Sessão Técnica

(Cuidado! Conteúdo pode estar quente!)

A tamperatura da água e suas conseqüências na bebida

Caminhando recentemente pela lista de discussão mais completa da internet sobre café (coffeed.com), me deparei com um tópico interessante: A relação entre a temperatura da água e a bebida no copo.

À primeira vista pode parecer um assunto banal. O leitor, conhecedor de café como é, diria rapidamente: "Ora! É óbvio que a temperatura influencia no copo. Se não estiver quente, a pressão da água vai ser insuficiente para extrair os óleos e o material orgânico do café no porta-filtro. Se estiver quente demais, vai queimar o pó, deixando um amargor e um retrogosto desagradáveis. Por isso a teperatura ideal é 92 graus, e pronto!".

Caro sapientíssimo leitor: Sua afirmação é correta, mas não inquestionável (a Filosofia contemporânea prevê esse tipo de situação ao aceitar que a verdade não é a única forma correta de se responder a uma pergunta). O que o tópico referido tratava era exatamente de experimentações de dois a três graus para menos na água da máquina (modelos com controle eletrônico de temperatura permitem experiências melhores). Alguns baristas que foram "forçados" a extrair espressos antes da máquina esquentar adequadamente perceberam que a bebida no copo saía com menos acidez e aroma, mas com bastante corpo e com uma 'crema' significativamente mais avantajada.

Eu mesmo pude presenciar tal fato em algumas vezes que tive que abrir a cafeteria e tentei regular o moinho com a temperatura um pouco abaixo da ideal. Uma crema um pouco pálida, mas bem espessa, se formou. Confesso que senti falta de algumas das características do blend, bem conhecido por mim, mas algo que não deixou de ser uma experiência boa, com muito peso na língua.

O que venho discutir não é o resultado da experiência em si (continuo preferindo o espresso do leitor, a 92 graus!), mas como o fato de experimentar nos permite obter dados que nem cogitávamos. Antes, se me perguntassem, eu diria que o café sairia ralo, sem corpo nem crema. O que importa mais não é o fim da jornada, mas a possibilidade de escolher um caminho diferente. A isso venho chamando de "barismo filosófico", um termo meio prepotente, mas que somente quer dizer um total desapego às respostas e uma enorme preocupação às perguntas (um professor meu de Filosofia sempre dizia: "O mal das perguntas são as respostas! Se você acha rápido uma solução para um problema, mais rápido você esquece dele.).