No vídeo lá embaixo, o do espresso "naked", se vocês prestarem atenção, ocorre um fato curioso com a crema do café, ela desce pelas bordas (ao invés de subir, o que seria normal) e sobe pelo centro do copo. Esse efeito não é priviliágio desse tipo de extração. Qualquer extração em um copo de vidro produz o mesmo efeito (claro, a extração tem que ser no mínimo regular para produzir alguma crema de qualidade). Tal fenômeno é observado na cerveja Guinness e no Chopp Brahma Black da mesma forma, só que com bem mais espuma.
A Crema, como a espuma do Chopp, nada mais é do que o CO2 do café, produzido na hora da torra do grão (já na espuma o CO2 vem da fermentação, fator que não deve ocorrer nunca no café).
Em seu blog, James Hoffmann (ex-campeão do WBC) discute o tema e faz a comparação com o efeito Guinness que comentei. É bem interessante. Na verdade, eles dizem, o que ocorre é que as microbolhas que estão junto à parede sofrem efeito de "arrasto", ou seja, por causa do atrito com o vidro, sua velocidade de subida é menor do que as bolhas do centro do copo. Com isso, as últimas sobem, deixando um "vácuo" que puxa as bolhas da borda, criando um efeito circular. Bonito de se ver.
